Dónde se come cabrito al pastor sin salir del perímetro colonial. Una pequeña encuesta a los maestros parrilleros sobre carbón, sal y el vidriado del lomo.
El cabrito al pastor es la firma gastronómica de Monterrey y, dentro de la ciudad, una de las pocas tradiciones que aún se ejecutan principalmente con técnica anterior al gas. Se ensarta el animal entero — chivo lechal, entre cinco y siete kilos — sobre una varilla larga de hierro y se asa parado, en círculo alrededor de un foso de carbón de mezquite, durante hora y media a dos horas. La piel queda brillante, el lomo dorado, las costillas crujientes.
El Barrio Antiguo no es la zona de mayor concentración de cabriterías de la ciudad — esa distinción la lleva el corredor de la avenida Madero al sur — pero el perímetro colonial conserva tres direcciones donde el plato se hace con técnica seria. La más antigua es El Rey del Cabrito, sobre Constitución, una institución regiomontana de tres décadas. El Gran Pastor, sobre Padre Mier, abre desde 2007 con foso visible al fondo del comedor. Jabalina — más reciente, abierto en 2022 — incorpora cabrito al menú degustación cuando los proveedores aceptan, lo que ocurre principalmente en otoño e invierno.
Pedir bien es importante. La parte del lomo se llama lomo sin más; es la pieza con más carne. La riñonada es más grasa, más sabrosa para algunos paladares. La pierna es magra, ideal para quien come cabrito por primera vez. La cabeza y los sesos se piden por separado y suelen acompañar al lomo en los pedidos de mesa larga. Los frijoles charros y la salsa molcajeteada son el acompañamiento estándar.
El cabrito se come con tortilla de harina, sin más cubierto que las manos. Los buenos restaurantes traen tijeras a la mesa para porcionar el animal frente al cliente. El precio promedio del kilo, en las direcciones del centro, va de seiscientos a novecientos pesos según la cocina; la pieza completa rinde para cuatro a seis comensales.
La más antigua es El Rey del Cabrito, sobre Constitución, una institución regiomontana de tres décadas.